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粮油食品科学知识问答

发布时间:2013-07-05 16:05:00   点击:
1、为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?
    大米经过长时间贮存,或由于温度、水分等因素的影响,会发生变化,失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉毒素B1等)。贮存时间越长,温度和水分约高,陈化速度越快。因此应该注意减少贮存时间,保持阴凉干燥。
    2、什么是糙米?为什么说糙米营养价值高?
    糙米是指将稻谷的谷壳脱掉,而保留糠层(米糠)的一种制品。由于稻谷中的许多营养成分(如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等)主要存在于糠层中,因此糙米的营养价值要高于精制米。
    3、什么是面粉增白剂?增白剂有什么坏处?
目前在面粉中常用的增白剂--过氧化苯甲酰,是一种强氧化剂,在对面粉起增白作用的同时,会破坏某些营养成分。国家标准规定,过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为每公斤面粉不超过60毫克。若长期食用增白剂超标的面粉,会造成苯慢性中毒,损害肝脏。因此最好不要食用添加增白剂的面粉。
    4、怎样选购面粉?
    一是看:面粉的自然色泽是乳白色或略带微黄色,若颜色过白,则为增白剂所致。
    二是闻:正常的面粉具有麦香味,若有异味,有可能是增白剂过量,或面粉已发生霉变。
    5、怎样保存面粉?
    面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质。面粉在适当贮藏条件下可保存一年,在面袋中放入花椒包可防止生虫。
    6、食用油如何分等?
    最近,国家颁布了新的食用油标准,将食用油的质量等级由高到低分为4个等级,即一级、二级、三级、四级。其中,新标准中的一级油相当于原标准中的色拉油,二级油相当于原标准中的高级烹调油,三级油相当于原标准中的一级油,四级油相当于原标准中的二级油。
    7、用浸出法生产的食用油安全吗?
    浸出法是早已被国际公认并普遍采用的一种先进、科学的制油工艺,在发达国家用浸出法生产的食用油占总量的90%以上,其原理是用专用溶剂对油料中的脂肪进行萃取,具有出油率高、成本低的优点。用浸出法生产的食用油,只要符合国家标准,都是安全的,可以放心食用。
    8、食用油和油料出现哈喇味后能否食用?
    食用油如果超过保质期,或在高温、日照条件下保存,容易发生氧化酸败,出现哈喇味。这种油中有毒有害物质大量增加,不能再食用。
    花生米、葵花籽等油籽和油脂一样,在存放时间过长或保存不当的情况下,也容易氧化变质,产生黄曲霉毒素等有害物质,也不能再食用。
    9、怎样选购食用油?
    一要看颜色,一般来说,精炼程度越高,油的颜色越淡。当然,各种植物油都会有一种特有的颜色,不可能也没有必要精炼至没有颜色。
    二要看透明度,要选择清澄透明的油,透明度越高越好。
    三要嗅无味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,闻不出异味(哈喇味或刺激味),如有异味就不要买。
    10、怎样保存食用油?
    食用植物油有"四怕":一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。因此,保存食用油要避光、密封、低温、防水。
    11、为什么吃街头煎炸食品要当心?
    街头煎炸食品使用的油往往是长时间反复使用,以致发黑、变稠,这种油早已变成"垃圾油",产生大量有毒有害物质。所以对街头煎炸食品最好不吃或少吃。
    12、为什么要多吃杂粮和豆类?
    杂粮和豆类中蛋白质含量丰富,氨基酸种类齐全,还含有丰富的维生素、矿物质微量元素、纤维素等,有些还具有降低血脂、血糖,软化血管,防治糖尿病,抗癌防癌等作用。因此应多吃杂粮和豆类食品。

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