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大米精加工及制品亟待发展

发布时间:2013-07-05 16:04:00   点击:
   随着人们生活水平的提高,消费者对粮食的要求也会相应提高。现代粮食加工企业应加大科技投入,提高技术含量,实现粮食加工由初级加工向精深加工的转变,提高产品附加值。因此大米加工过程中的品质改良,开发具有自主知识产权的技术和产品应引起重视。
     大米改良有多种方法,添加大米改良剂—环糊精:将环糊精以水溶液、乳化液喷涂在白米上,或煮饭时添加在米中,也可将环糊精与棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、大豆油等并用,以改善白米及米饭的外观,消除陈米气味,增强低品质米的柔软性和黏性;用大米增香剂改良:大米增香剂有水剂和粉剂两种,水剂适用于工厂化生产人工香米,粉剂适合家庭煮饭时使用;用陈米返鲜风味剂改良:在糯米酒中添加葡萄糖、醋酸植物油及食盐,制成陈米返鲜风味剂添加后,米饭与新米有相同的光泽与黏弹性,风味与新鲜米相同,也能将低品质米产生高品质米风味;用表面活性剂改良:将甘油山梨酸酯、十二烷醇磷脂等中的一种或两种以上混合作用,可使米饭有适度的柔软度及黏性,改善米饭的口感;用营养强化剂改良:由于食品直接关系到食用者的身体健康,国家对强化食品中营养强化剂的选择和使用,都作了严格规定。在标准中,规定了3 类37 种,及使用范围和使用量,同时每年还增补品种。其中,可用于大米营养强化改良有这样几个种类:1 氨基酸类营养强化剂。使用过程中,应考虑谷物中原有含量,正确计算添加量。在供应中小学生食品的营养强化中,应适度强化牛磺酸,同时,还要考虑加工过程中的损失量。2、维生素类营养强化剂,分为脂溶性与水溶性维生素。在开发营养强化米时,应注意各种维生素的应用量和使用范围。3、矿物质类营养强化剂。在进行营养强化时,需要根据不同品种,选择不同的矿物盐,其原则是吸收利用率高,对色香味形没有影响的,价格尽可能低。4、脂肪酸类营养强化剂。目前,国家允许在食品中强化用的有亚油酸DHA和花生四烯酸[AA],企业可以根据产品的生产工艺和性状,合理选择粉剂和油剂。
      其实,大米不光用于煮饭,可以向食品类转化,开辟另外的市场空间,从而提高附加值。
      以大米为原料,可转化的食品种类繁多,如米饭类有袋装、罐装、杯装米饭、自熟米饭、冷冻饭团等方便米饭的开发,应注意产品定位,在质量和价格上,不断推出新品,拉开档次。方便粥类如糙米粉、糙米粥、压扁糙米、断乳米食品、八宝粥等,此外,有米面包(糙米面包添加米饭面包)、 米面条、米点心(饼干年糕米片)、 米饮料,用籼米制作的米线、米粉条、方便米粉等。
     同中国一样,日本也是以大米为主食的国家,不过,日本大米食品的推广应用,却是远远超过中国。用大米制作的米点心、米果,中国年产量是4万吨左右,日本年产量20多万吨,这也从一个侧面说明,米果在中国发展的巨大潜力。米果生产主要包括浸泡、制粉、蒸炼、成型、焙烤、调味、包装七个工段制作,米果的原料以东北优质粳米为好,当前国内米果的主要问题是品种单一,价格偏高,产品主要是雪饼和仙贝两类,口味以甜为主,也有极少量咸味的。开发米果系列产品已是当务之急,开发米果应定位在高档中价的时尚营养食品位置上,包装要根据需要,分类别号,一部分在节假日期间,作为礼品赠送的高档包装,一部分则是满足平时休闲食品的普通包装,米果生产设备已国产化,设备投入大大降低。

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